胃癌是由人體胃部的黏膜細胞不正常的繁殖與增生所形成。「胃腺癌」(adenocarcinoma)，是最常見的胃部的惡性腫瘤，即一般通稱之「胃癌」。胃癌的致癌原因，基本上是多重因素造成的。胃癌最初可能由於胃黏膜的發炎開始「誘發」，轉變為萎縮性胃炎、腸上皮化生，經過多年的「進展」到細胞異常增生，最後產生癌症，這是一連串「多步驟」的長期「致癌」演變過程。
胃癌在許多歐美國家發生率逐漸降低，但仍是亞洲太平洋地區國家癌症發生率及癌症死因的主因之一。
成因
1.長期或經常性食用鹽醃、醬漬、炙烤、煙燻、煎炸等食物。
2.「幽門螺旋桿菌」的感染。
3.有胃癌發生的「癌前」病變, 如: 胃腺瘤性息肉、萎縮性胃炎併腸上皮化生、胃酸缺乏症、惡性貧血、胃次全切除術後之殘胃等。
4.遺傳因素：有家族近親罹患胃癌的人，得到胃癌的機會比一般人高;胃癌病患中，約10%有胃癌家族史。
症狀
胃癌並「沒有」”特定的”臨床表徵。
「早期」胃癌病患沒有”特定性的”症狀，它跟其他良性的胃部疾病，如: 慢性胃炎、消化性潰瘍、或其他機能性胃腸障礙之症狀，如: 上腹疼痛、脹氣、食慾差、解黑便等，臨床表徵並無「特定的」差別。糞便潛血檢查呈陽性反應或黑便，因而常誤以為「潰瘍」出血，有些疼痛服用制酸劑可以緩解。
「晚期」胃癌病患開始有體重減輕、食慾不振、疲倦、吞嚥困難、持續嘔吐、大量腹水等晚期症狀。
分期
第零期：腫瘤僅侵犯黏膜上皮層之內，並未侵入至黏膜肌層，亦稱「原位癌」，無淋巴結轉移及無遠處器官轉移。
第一期：
1A期：腫瘤侵入至黏膜肌層或黏膜下層，但無淋巴結轉移或遠處器官轉移。
1B期：符合以下任一種情形者。
1.腫瘤已侵入至黏膜肌層或黏膜下層，且有1至6個淋巴結轉移，但無遠處器官轉移。
2.腫瘤已侵入至固有肌肉層或漿膜下層，但無淋巴結侵犯或遠處器官轉移。
第二期:符合以下任一種情形者。
1.腫瘤侵入至黏膜肌層或黏膜下層，有7至15個淋巴結轉移，但無遠處器官轉移。
2.腫瘤已侵入至固有肌肉層或漿膜下層，有1至6個淋巴結轉移，但無遠處器官轉移。
3.腫瘤已穿透漿膜層但未侵入鄰近器官，亦無淋巴結轉移。
第三期：
3A期：符合以下任一種情形者。
1.腫瘤已侵入至固有肌肉層或漿膜下層，有7至15個淋巴結轉移，但無遠處器官轉移。
2.腫瘤穿透漿膜層但未侵入鄰近器官，有1至6個淋巴結轉移，但無遠處器官轉移。
3.腫瘤已侵入鄰近器官，但無淋巴結或遠處器官轉移。
3B期：腫瘤穿透漿膜層但未侵入鄰近器官，有7至15個淋巴結轉移，但無遠處器官轉移。
第四期：符合以下任一種情形者。
1.腫瘤已侵入鄰近器官，有淋巴結轉移，但並無遠處器官轉移。
2.腫瘤侵入至黏膜肌層或黏膜下層或更深，已有15顆淋巴結以上的轉移，但並無遠處器官轉移。
3.已有遠處器官轉移。
治療方式
1.內視鏡「粘膜切除術」:
針對「早期」胃癌，若腫瘤僅侷限於粘膜上皮層或粘膜固有層，且位置、大小適中，除了傳統的外科切除外，目前以一種經內視鏡切除法，叫做「粘膜切除術」，也可以採用。
2.手術切除治療:
根治性手術切除」為胃癌主要可能「痊癒」之治療方式。
若評估結果為「可切除的」情形，病患應勇於接受「根治性手術切除」。
近10多年來，經由「腹腔鏡」(laparoscope)切除膽囊的技術快速的進步中。由於腹腔鏡「微創」(minimally invasive)手術對病人傷害性小，沒有明顯疤痕，且病人術後恢復快，故已取代傳統的剖腹膽囊切除術。這種「腹腔鏡」技術及工具逐漸被用來做「胃癌」的切除，現在已有不少成功的例子，也許不久的將來可以取代傳統的剖腹切除法。
3.化學治療:
近十多年來發展之「以HDFL (意指weekly 24-hour infusion of high-dose 5-FU and leucovorin之治療縮寫)為基礎之胃癌藥物治療學」，以高劑量5-FU (2,000至2,600 mg/m2)併用活性葉酸leucovorin每週一次連續24小時靜脈輸注之化學療法(簡稱HDFL處方)，已為腫瘤學界廣泛使用，此種處方有極佳的「單方化療」效果且副作用輕微。
近十多年來的藥物發展，使得胃癌的「化學治療」已有長足的進步，不但整體腫瘤緩解率(腫瘤有效縮小,且患者症狀改善)已超過50%至70%左右，且副作用相對輕微，腫瘤緩解之病患可延長存活期間，因此，對於無法手術切除的胃癌或轉移性胃癌病患，化學治療已可視為標準治療。
4.「標靶治療」藥物:
癌症「標靶治療」(targeted therapy)是癌症治療的新紀元，經由基礎研究了解癌細胞與正常細胞間某些關鍵「標靶」的表現差異，運用抗體或小分子等藥物來有效阻斷癌細胞關鍵標靶路徑達到治療的目的，由於對癌細胞具高度選擇性，對正常細胞影響較小，因此「標靶治療」通常毒性相對較輕，期望能有別於傳統化學治療。
目前，經由先進的化學治療藥物，或另併用各大類「標靶治療」藥物的組合，提供癌症藥物治療有無限的未來可能進展，已使胃癌藥物治療學已正式進入高腫瘤緩解率與低治療毒性的時代。
照顧與復健
「早期」胃癌只侵犯胃壁淺層黏膜或黏膜下層，故淋巴結轉移或其他器官轉移機會相對較低，手術切除後之長期預後相當好，早期胃癌的手術切除後五年存活率可達95%以上。
胃癌患者胃切除手術後:
「晚期或進行性」胃癌接受胃癌切除後之五年復發率仍有約40-50%。因此，定期安排追蹤檢查，以利於早期偵測復發、早期治療，仍是目前胃癌術後復健的準則。
胃癌的治療以胃切除手術為主，患者在術後易產生程度不一的「傾食症候群」(dumping syndrome)，諸如: 快速飽脹感、暈眩、噁心、冒冷汗、脈博加速等;此外，打嗝、腹瀉、腹痛等現象;食物逆流、心窩灼熱感等症狀也常見。通常在經過術後半年至一年的飲食調適會有所改善，生活品質會明顯恢復。
胃癌患者化學治療期間:
胃癌患者接受化學治療期間，患者進食應以「少量多餐、溫和好消化」為原則，食用「高營養、高熱量、高蛋白」(烹煮充分軟質之魚、肉、豆、蛋、奶等)之食物為內容。平時多吃溫和飲食(如麵包、餅乾、牛奶、布丁、奶昔、蒸蛋、豆漿等)，至於化學治療當天或隔天反而應「減低」之總量(半量)，準備一些平日最喜愛的食物，以不飽脹感為原則。
如何預防
「預防」胃癌的發生首先應從飲食習慣著手。對於含有多量致癌物質的食物，如：煙燻、鹽醃、醬漬、碳烤等食物，應避免長期或經常性食用。食物的儲存及保鮮應以冰箱或冷凍庫為主，避免醃漬方式。平常應多攝取含有維他命C的新鮮水果及蔬菜，減少致癌物質的產生及活化。對於已知有「幽門螺旋桿菌」的感染的人，且尚未發展為萎縮性胃炎之前，進行「幽門螺旋桿菌」之除菌治療，也是預防胃癌發展中之重要策略。對於有胃癌高危險因子或有家族近親罹患胃癌的人，除了特別注意飲食習慣之外，應做定期胃鏡檢查，以期能早期發現，早期治療。
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